Daugelis žmonių į kiaulieną žiūri kaip į vienalytį produktą ir mano, kad atskiri jos gabalai yra panašūs. Tačiau taip nėra. Skirtingos dalys skiriasi ne tik skoniu ar kulinariniu panaudojimu. Jos turi kitokią riebalų sudėtį, kaloringumą, raumens struktūrą ir kitokį rezultatą po termiško apdorojimo. Todėl pasirinkimas turi įtakos ne tik pietų skoniui, bet ir viso patiekalo maistinei vertei.
Nugarinė išpjaunama iš ilgojo nugaros raumens, einančio palei stuburą. Šis raumuo nedirba intensyviai, todėl jame nedaug jungiamojo audinio ir palyginti mažai tarpuraumeninių riebalų. 100 g žalios nugarinės paprastai yra apie 20–22 g baltymų ir tik 3–5 g riebalų.
Sprandinė išpjaunama iš kaklinės dalies, kuri dirba kur kas intensyviau. Joje yra daugiau jungiamojo audinio skaidulų ir gerokai daugiau riebalinio audinio. Tarpuraumeniniai riebalai, dar vadinami marmuriškumu, kepant tirpsta ir suteikia mėsai sultingumo, todėl gurmanų yra itin vertinami.
Kaloringumas ir maistinių medžiagų santykis
Kaloringumo skirtumai pirmiausia susiję su riebalų kiekiu. Žalia nugarinė 100 g paprastai turi apie 110–130 kcal, o sprandinė – maždaug 220–270 kcal tokiame pačiame kiekyje. Baltymų kiekis labai panašus – apie 18–21 g šimte gramų, tačiau keičiasi riebalų dalis, kuri sprandinėje yra kelis kartus didesnė.
Dėl to tokios pat tūrinės porcijos sprandinės racione suteiks kur kas daugiau kalorijų. Tai verta įvertinti planuojant porcijų dydį ir garnyrus.
Riebalai stipriai veikia skonio pojūtį, nes juose tirpsta aromatiniai junginiai ir jie lengviau juntami burnoje. Kuo riebalų daugiau, tuo mėsa atrodo skanesnė ir sultingesnė. Termiškai apdorojant dalis riebalų išsilydo ir įsigeria į raumenų skaidulas, taip saugodama nuo išdžiūvimo.
Kita vertus, riebalai lėtina skrandžio išsituštinimą: riebesnė mėsa sotesnė, bet dažnai ir labiau apsunkina. Didesnis sotumas dažnai reiškia ir didesnį viso patiekalo kaloringumą, nors tai ne visada taisyklė – daug priklauso nuo porcijos ir priedų.
Kulinarinis panaudojimas ir gaminimo būdai
Nugarinė geriausiai tinka trumpai termiškai apdoroti vidutinėje temperatūroje ir kepti uždengus, kad kuo mažiau prarastų drėgmės. Vidinė paruoštos mėsos temperatūra turėtų siekti apie 63–70 °C. Ilgesnis ir karštesnis kepimas nugarinę labai išsausins ir sukietins.
Sprandinė puikiai tinka grilinimui ir ilgam kepimui 170–180 °C temperatūroje. Joje esantys riebalai ir kolagenas (jungiamojo audinio baltymas) veikiami šilumos suminkštėja, o mėsa tampa švelni ir sultinga. Troškinant sprandinei verta skirti bent 60–90 minučių, kad struktūra taptų minkšta ir švelni.
Skirtumai, svarbūs kontroliuojant kūno svorį
Kai siekiama reguliuoti kūno masę, svarbiausia yra energinis tankis – kalorijų kiekis tam tikrame produkto svoryje. Kuo mėsa liesesnė, tuo mažiau energijos gaunama iš tokios pačios svorio porcijos, jei ruošimo būdas vienodas. Skirtumas 100–150 kcal šimte gramų per savaitę gali lemti nemažą, dažnai visiškai nereikalingą kalorijų perteklių. Jei porcija siekia 200 g, šis skirtumas dvigubėja.
Reikia nepamiršti ir gaminimo būdo: kepimas aliejuje ar kituose riebaluose papildomai kelia patiekalo kaloringumą, nepriklausomai nuo pasirinktos mėsos. Metant svorį naudinga sverti žalią mėsą, kontroliuoti porcijų dydį ir rinktis lengvesnius garnyrus.
Sveikatiniai aspektai
Ir nugarinė, ir sprandinė yra visaverčio baltymo šaltiniai, turintys visus nepakeičiamus aminorūgščių derinius. Jose taip pat yra B grupės vitaminų (B1, B6, B12) ir gerai pasisavinamo heminio geležies, kurio iš augalinių produktų gauti sunkiau.
Pagrindinis skirtumas – sočiųjų riebalų kiekis. Didesnis jų kiekis siejamas su padidėjusiu „blogojo“ LDL cholesterolio kiekiu kraujyje. Vis dėlto svarbiausia – visa mitybos sistema, o ne atskiras produktas. Reikšmės turi ir gaminimo būdas. Dažnas kepimas labai aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, ant grilio, gali skatinti sveikatai nepalankių junginių susidarymą. Aiškių ir tikslių saugių ribų tyrimai dar nepateikia, todėl šioje vietoje svarbiausia – saikas ir įvairovė.
Virškinamumas ir organizmo tolerancija
Skirtingi mėsos gabalai gali sukelti skirtingus pojūčius po valgio. Riebesnė mėsa paprastai ilgiau išlieka skrandyje, nes riebalai lėtina jo išsituštinimą, todėl po didesnės porcijos dažniau jaučiamas sunkumas. Liesa mėsa paprastai lengviau virškinama, tačiau daug lemia ir gaminimo technika bei garnyrai.
Žmonės, turintys jautresnį virškinamąjį traktą, dažnai geriau toleruoja liesesnius, švelniau paruoštus patiekalus, pavyzdžiui, keptus be stipraus apskrudinimo.
Kada geriau rinktis nugarinę, o kada sprandinę?
Nugarinę verta rinktis, kai svarbu mažesnis riebalų kiekis ir tikslesnė patiekalo kalorijų kontrolė. Ji tinka svorio mažinimo metu ir mitybai, kurioje siekiama didesnio baltymų kiekio. Tai taip pat geras pasirinkimas žmonėms, kurie riboja sočiuosius riebalus dėl cholesterolio ar kitų kraujo riebalų sutrikimų.
Sprandinė labiau tinkama patiekalams, kuriems reikalinga ilgesnė šiluminė apdorojimo trukmė, pavyzdžiui, kepsniams orkaitėje ar troškiniams. Ji dažnai naudojama ir baltyminiuose–riebaliniuose mitybos planuose. Logiška, kad prie sprandinės reikėtų riboti krakmolingus garnyrus ir daugiau dėmesio skirti daržovėms bei lengviems padažams.
Nugarinę galima traktuoti panašiai kaip liesą „paukštieną“ – saikingas angliavandenių (pvz., bulvių, ryžių, kruopų) kiekis patiekalo nepavers pernelyg kaloringu, jei bus paisoma porcijų ir gaminimo būdo.
Galiausiai nugarinė ir sprandinė – tai du skirtingi kiaulienos gabalai, kurių abu galima sėkmingai įtraukti į subalansuotą mitybą. Svarbiausia rinktis ne atsitiktinai, o atsižvelgiant į mitybos tikslą, gaminimo techniką ir tai, kaip patiekalas veikia savijautą. Kartais labiau tiks liesesnė porcija, kitais atvejais – riebesnė ir sultingesnė. Sąmoningas pasirinkimas leidžia išlaikyti pusiausvyrą tarp malonaus skonio ir viso patiekalo maistinės vertės.
