3 šefai atskleidė, kaip namuose iškepti sultingą steiką: dažniausia klaida daroma po kepimo

Iškepti steiką namuose taip, kad jis būtų sultingas ir minkštas, įmanoma, tačiau dažnai pakiša koją detalės. Virtuvės šefai pabrėžia, kad didžiausios nesėkmės kyla kepant be aiškaus laiko ir iškart supjaustant mėsą vos nuėmus nuo keptuvės.

Norint pasiekti restorano lygio rezultatą, svarbiausia yra temperatūra, gabalo storis ir poilsio laikas. Šie veiksniai lemia ne tik plutelę, bet ir tai, ar sultys liks mėsos viduje, ar išbėgs ant lentelės.

Temperatūra ir kepimo laikas

Šefai rekomenduoja pradėti nuo gerai įkaitintos keptuvės ar ketaus keptuvės, nes būtent aukšta pradinė kaitra padeda greitai suformuoti plutelę. Plutelė veikia kaip barjeras, padedantis išlaikyti drėgmę mėsos viduje.

Jei siekiate vidutinio iškepimo, dažnai orientuojamasi į maždaug 2 minutes kiekvienai pusei, tačiau tikslus laikas priklauso nuo gabalo storio ir kaitros. Patikimiausias būdas išvengti išsausėjimo yra stebėti vidinę temperatūrą maisto termometru.

„Jeigu kepsnį perkepsite vos keliomis minutėmis, jis praras sultingumą, todėl termometras virtuvėje yra paprasčiausia draudimo forma nuo klaidų“, – sakė vienas iš šefų.

Ką daro pradedantieji?

Dar viena dažna klaida yra pernelyg dažnas vartymas. Šefai pataria steiką apversti tik vieną kartą, nes nuolatinis judinimas trukdo tolygiai susidaryti plutelei ir gali pabloginti tekstūrą.

Svarbus ir mėsos storis: geriausiai namų sąlygomis pasiteisina apie 3 centimetrų gabalas. Plonesnė mėsa greičiau išsausėja, o gerokai storesnei prireikia daugiau laiko, todėl didėja rizika perkepti paviršių, kol vidus dar nepasiekė norimo iškepimo.

Druska, pipirai ir poilsis

Šefai rekomenduoja steiką sūdyti prieš kepimą, kad skonis būtų ryškesnis. Pipirus dažniau siūloma berti po kepimo, nes ant labai įkaitusio paviršiaus jie gali apdegti ir suteikti kartumo.

Esminis žingsnis po kepimo yra poilsis: steikui reikėtų leisti kelias minutes pastovėti. Per šį laiką sultys pasiskirsto tolygiau, todėl pjaunant mėsa išlieka sultinga, o ne praranda drėgmę ant pjaustymo lentelės.

„Steikas turi pailsėti, nes tuomet sultys grįžta į skaidulas ir kiekvienas kąsnis būna minkštesnis“, – sakė šefas.

Praktikoje dažnai taikoma taisyklė leisti mėsai pailsėti apie 5 minutes, ypač jei gabalas storesnis. Jei pjausite iškart, išbėgusios sultys bus aiškus ženklas, kad paskubėta, o tekstūra taps sausesnė.

Perrašytas tekstas remiasi plačiai taikomais kulinariniais principais: aukšta pradinė kaitra plutelės formavimui, tikslinė vidinė temperatūra ir privalomas poilsio laikas. Šiuos metodus naudoja tiek namų virtuvės entuziastai, tiek profesionalai, o termometro naudojimas pastaraisiais metais tapo viena ryškiausių namų gaminimo tendencijų.

Šaltiniai:
– https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat-beef/steak-and-roasts
– https://www.seriouseats.com/perfect-pan-seared-steaks-recipe
– https://www.thermoworks.com/content/pdf/chef-recommended-temperatures.pdf