Pievagrybiai keptuvėje nebebus guminiai: šefų gudrybė, kaip juos iškepti idealiai traškius
Pievagrybiai virtuvėje taip dažni, kad neretai nebesusimąstome, kaip juos paruošiame. Dažnas juos greitai supjausto, sumeta į keptuvę kartu su svogūnu ir česnaku, iškart pasūdo bei papipirina. Tačiau tuomet vietoj gražaus apskrudimo grybai ima leisti sultis, „paskęsta“ skystyje ir labiau troškinasi nei kepa.
Jei norite, kad pievagrybiai lėkštėje taptų pagrindiniu patiekalo akcentu, verta rinktis lydytą sviestą – tik jį į keptuvę dėkite ne iš karto, o antruoju etapu.
Pirmiausia grybus trumpai nuplaukite po tekančiu vandeniu ir gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Lupti jų nebūtina – pakanka pašalinti smėlį ir kitus nešvarumus. Mažus pievagrybius dėkite į sausą keptuvę nesmulkintus, o didesnius galite supjaustyti, tik venkite itin plonų riekelių: pievagrybiuose daug vandens, todėl jie greitai susitraukia.
Kai grybai kelias minutes pakeps sausoje keptuvėje ir pradės garuoti drėgmė, įdėkite lydyto sviesto ir įlašinkite šiek tiek citrinos sulčių – jos padeda išlaikyti stangrumą ir šviesesnę spalvą. Kai pievagrybiai įgaus auksinį atspalvį, pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį, o tuomet išimkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius.
Norint išgauti gražų, rusvą apskrudimą, būtina aukšta kaitra. Lydytas sviestas tam ypač tinka, nes iš jo pašalintas vanduo ir pieno baltymai, todėl jis atsparesnis karščiui. Kepant jis suteikia grybams sodresnį, kremišką skonį ir padeda tolygiai apskrusti.
Aukšta temperatūra svarbi ir dėl to, kad pievagrybiai daugiau nei 90 proc. sudaryti iš vandens. Jei keptuvė bus per vėsi, jie vietoj kepimo pradės intensyviai leisti sultis, suminkštės, praras stangrumą ir gali įgauti nepatrauklią pilkšvą spalvą. Kepant ant gerai įkaitintos keptuvės greičiau prasideda Maillardo reakcija – būtent ji sukuria auksinę plutelę ir gilesnį skonį.
Dar viena svarbi taisyklė – neperkraukite keptuvės. Pievagrybiai turi laisvai liestis su keptuvės dugnu, kad drėgmė galėtų pasišalinti, o grybai keptų, o ne troškintųsi. Taip paruošti jie tampa kvapnūs, traškūs išorėje ir sultingi viduje, o lydytas sviestas suteikia švelnią, lengvai riešutinę natą.
Česnaką galite dėti kepant pievagrybius arba įmaišyti į padažą. Jei renkatės pirmą variantą, česnaką smulkiai sukapokite arba sutrinkite ir dėkite į keptuvę trumpam, kad nespėtų pridegti – prisvilęs česnakas gali apkartinti patiekalą.
Ingredientai:
Salotų padažas:
Paruošimo būdas:
