orite tobulų barščių? Šefai pasakė, ką pirmiausia reikia mesti į keptuvę
Diskusija, kas pirmiausia turi keliauti į keptuvę ruošiant daržovių užkepėlę barščiams, įsiplieskė net tarp šefų. Nors iš pirmo žvilgsnio tai smulkmena, nuo eiliškumo priklauso ir skonis, ir aromatas, ir tekstūra.
Užkepėlė dažniausiai gaminama iš svogūno ir morkos, kepamų riebaluose ant vidutinės kaitros. Šis bazinis derinys naudojamas ne tik barščiams, bet ir sriuboms, troškiniams ar įvairiems padažams.
Kas pirmiau ir kodėl?
Daugelis profesionalų pirmiausia kepa svogūną, o tik tada deda morką. Priežastis paprasta: svogūnas greičiau išskiria drėgmę, suminkštėja ir ima karamelizuotis, todėl formuoja patiekalo aromatinį pagrindą.
Jei pradedama nuo morkos, ji taip pat išleidžia sultis, o vėliau įdėtas svogūnas neretai labiau troškinasi nei kepa. Tokiu atveju sunkiau pasiekti lengvą svogūno apskrudimą, kuris suteikia sodresnį skonį.
Kaip pasiekti geriausią skonį?
Svogūną rekomenduojama kepti ant vidutinės kaitros apie 2–3 minutes, dažnai pamaišant, kol jis suminkštėja ir ima lengvai gelsvėti. Svarbu jo neperkepti, kad neatsirastų kartumas.
Tuomet kaitrą verta sumažinti ir sudėti tarkuotą arba smulkintą morką. Daržoves kepkite kartu, kol morka suminkštėja, paprastai dar apie 5–7 minutes, nuolat pamaišant, kad kaitra pasiskirstytų tolygiai.
Morkai ypač tinka švelnesnė kaitra, nes joje daugiau natūralių cukrų, todėl ji greičiau prisvyla. Tinkamai paruošta užkepėlė barščiams suteikia saldumo, šilto aromato ir gilesnę spalvą, o per skubiai kepant galima gauti tik riebaluose troškintas daržoves.
