Kotletas iš kiaulienos nugarinės atrodo paprastas patiekalas, tačiau jo tekstūra priklauso nuo smulkmenų: mėsos nusausinimo, apvoliojimo tvarkos ir to, kas pirmiausia paliečia drėgną mėsos paviršių. Daugelis viską daro „klasiškai“, bet rezultatas vis tiek nuvilia.
Viena dažniausių problemų – kvietiniai miltai, naudojami kaip pirmasis apvoliojimo sluoksnis. Jie turi stiprias rišančias savybes ir, susijungę su drėgme, sudaro vientisą sluoksnį, kuris po kepimo suteikia kietumo ir tąsumo pojūtį.
Guminio ir kieto kotleto priežastis
Kvietiniai miltai ant žalios nugarinės labai greitai susijungia su drėgme ir suformuoja lipnią plėvelę. Kepant ši plėvelė tiesiog prie pat mėsos sutvirtėja ir sukietėja dar prieš tai, kol išorinis apvoliojimo sluoksnis tolygiai apskrunda. Taip susidaro tanki „barjera“, kuri pakeičia kepimo eigą: mėsa sunkiau išgarina viduje esančią drėgmę, o struktūra tampa tąsi ir guminė. Atvėsus šis defektas dar labiau išryškėja, nes prie mėsos esantis sutankėjęs sluoksnis dar kietėja.
Situaciją dar labiau pablogina nepakankamai nusausinta mėsa. Jei kotletas drėgnas, miltai virsta tiršta pasta, kuri ne padeda apvoliojimui, o tik prideda kietumo ir gumos efektą.
Kiaušinis ir džiūvėsiai – sėkmingo kotleto pagrindas
Kiaušinis veikia kaip natūralus „tiltas“ tarp mėsos ir išorinio apvoliojimo sluoksnio. Baltymas ant mėsos paviršiaus sutvirtėja pamažu, todėl susidaro plona, lygi plėvelė, kuri puikiai „priklijuoja“ džiūvėsius, nereikalaujant naudoti miltų. Trynis suteikia elastingumo ir pagerina sukibimą, todėl apvoliojimas kepant rečiau atšoka. Kiaušinis nesudaro prie pat mėsos kieto, sutankėjusio sluoksnio.
Džiūvėsiai daugiausia atsakingi už traškumą, spalvą ir sausą, maloniai trupančią plutelę. Tolygiai paskirstyti džiūvėsiai sudaro auksinį sluoksnį, kuris saugo mėsą nuo perdžiūvimo ir padeda jai tolygiai iškepti.
Kotletas be kvietinių miltų
Jei norite, kad kiaulienos nugarinės kotletas būtų viduje minkštas, o išorėje traškus, atsisakykite kvietinių miltų ir apvoliojimą pagrįskite tik kiaušiniu ir traškia džiūvėsių bei dribsnių mišiniu. Esminiai dalykai – gerai nusausinta mėsa, plonas išmušimas ir tvirtai prispaustas apvoliojimo sluoksnis.
Ingredientai:
- 6 kiaulienos nugarinės be kaulo pjausniai (po maždaug 140–160 g kiekvienas),
- 2 kiaušiniai,
- 1 arbatinis šaukštelis garstyčių (nebūtina),
- 1 arbatinis šaukštelis druskos,
- 1/2 arbatinio šaukštelio pipirų,
- 1/2 arbatinio šaukštelio saldžiosios paprikos,
- 120 g nesaldintų kukurūzų dribsnių,
- 60 g „panko“ džiūvėsių arba įprastų džiūvėsių,
- aliejus, taukai arba ghi (skaidintas sviestas) kepimui.
Paruošimas:
- Nugarinės pjausnius plonai išmuškite, pagardinkite druska, pipirais ir saldžiąja paprika. Iš abiejų pusių labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Kukurūzų dribsnius sutrinkite iki smulkių trupinių ir sumaišykite su „panko“ arba įprastais džiūvėsiais.
- Kiaušinius lengvai išplakite, įdėkite garstyčių ir išmaišykite iki vientisos masės.
- Kiekvieną kotletą pamirkykite kiaušinio plakinyje, leiskite pertekliui nuvarvėti, tuomet gausiai apvoliokite dribsnių ir džiūvėsių mišinyje. Apvoliotą sluoksnį delnu gerai prispauskite, kad tvirtai prikibtų prie mėsos.
- Keptuvėje įkaitinkite riebalus vidutiniškai stipria ugnimi. Kepkite kotletus po 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol gražiai apskrus ir taps auksinės spalvos. Kepant kotletų nespauskite mentele, kad neišbėgtų sultys.
- Iškepusius kotletus trumpai dėkite ant grotelių arba popierinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų riebalų perteklius, ir patiekite iš karto, kol dar karšti ir traškūs.
