Salmoneliozė ir žalia sausainų tešla: kaip išvengti pavojingų bakterijų lėkštėje

2010 metais Ajovos valstijoje kilęs didelis salmoneliozės protrūkis baigėsi milijonų kiaušinių atšaukimu ir baudžiamosiomis bylomis kai kuriems kiaušinių pramonės atstovams. Priežastis – mikroskopinės, bet pavojingos salmonelės bakterijos, kurios kasmet visame pasaulyje užkrečia milijonus žmonių.

Salmonelės sukelia viduriavimą, karščiavimą, pilvo skausmus, o sunkesniais atvejais gali baigtis hospitalizacija ir net mirtimi. Tai viena dažniausių bakterinių apsinuodijimų maistu priežasčių.

Kaip salmonelė patenka į maistą?

Pagrindinis salmonelių šaltinis – paukščiai, ypač vištos. Bakterijos gali tūnoti jų žarnyne nesukeldamos aiškių ligos požymių, todėl plinta nepastebėtos. Jos patenka į kiaušinį per vystantįsi trynį arba užteršia lukštą per išmatas.

Jei fermose laikomasi prastų higienos sąlygų, užkrėstos išmatos gali pasklisti po aplinką, užteršti pašarus, vandenį, kitas gyvūnų rūšis ir net augalinę produkciją. Apdorojant paukštieną, žarnyno turinys gali patekti ant mėsos paviršiaus ir išlikti iki jūsų virtuvės.

Salmonelės atsparios šalčiui ir sausrai, todėl gyvuoja šaldytuve, šaldiklyje ar sausame produkte, pavyzdžiui, žaliuose miltuose. Tačiau jos jautrios karščiui – tinkamas termiškas apdorojimas yra pagrindinė apsauga.

Kas vyksta užsikrėtus organizme?

Žmogaus skrandyje dauguma bakterijų žūsta nuo rūgšties, tačiau salmonelės sugeba „įsijungti“ rūgštinio šoko baltymus, kurie joms padeda išgyventi ir pasiekti žarnyną. Ten jos aptinka aplinkos pokyčius ir suaktyvina specialius liguoniškumo genus.

Šie genai leidžia suformuoti adatai ir švirkštui panašią sistemą, kuri per kelias sekundes įšvirkščia baltymus į žarnyno ląsteles. Ląstelių struktūra pakeičiama taip, kad jos tarsi „praryja“ bakteriją, o ši viduje ima daugintis.

Užpultos ląstelės siunčia signalines medžiagas – citokinus, kurie mobilizuoja imuninę sistemą. Baltieji kraujo kūneliai naikina bakterijas ir pažeistas ląsteles, tačiau ši uždegiminė reakcija sukelia simptomus: spazmus, karščiavimą ir vandeningą viduriavimą.

Kada liga tampa ypač pavojinga?

Daugumai žmonių salmoneliozė praeina per 2–7 dienas be antibiotikų, svarbiausia – išvengti skysčių trūkumo. Vaikai, senjorai ir silpnesnio imuniteto asmenys gali dehidratuoti, jiems dažniau prireikia gydymo ligoninėje.

Ypatingą grėsmę kelia Salmonella Typhi rūšis, sukelianti vidurių šiltinę. Ji plinta tarp žmonių per užterštą vandenį ir kanalizaciją, gali patekti į kraują, pažeisti organus ir būti mirtina. Nors daugelyje šalių ji reta, kasmet pasaulyje vis dar nužudo daugiau kaip 100 000 žmonių. Nuo šios infekcijos saugo skiepai.

Ar tikrai pavojinga valgyti sausainų tešlą?

Žalia sausainų tešla rizikinga dėl dviejų sudėtinių dalių: žalių kiaušinių ir neapdorotų miltų. Abu jie gali būti užkrėsti salmonelėmis, todėl net mažas gabalėlis tešlos teorinę riziką išlaiko.

Maisto saugos specialistai rekomenduoja plauti rankas, vengti neapdoroto pieno, kruopščiai kepti paukštieną ir kiaušinius, nedegustuoti žalios tešlos, o patiekalus su žaliais kiaušiniais gaminti tik iš specialiai termiškai apdorotų produktų.

Po 2010 metų protrūkio Jungtinės Valstijos įvedė griežtesnius kiaušinių gamybos reikalavimus, o daugelyje Europos šalių privalomas bandų ir produkcijos testavimas sumažino salmoneliozės atvejų. Vis dėlto paskutinė saugumo grandis išlieka vartotojas – saugūs įpročiai virtuvėje lemia, ar pavojingos bakterijos pasieks mūsų lėkštę.