Kodėl kukurūzai šiandien tokie saldūs? Atsakymas atskleidžia didelį maisto pokytį

Parduotuvėse šiandien sunku rasti tiesiog saldžiųjų kukurūzų – lentynas užvaldė supersaldžios veislės. Tai ne vien marketingo triukas, o ilgamečio selekcininkų darbo ir pasikeitusių vartotojų įpročių rezultatas, keičiantis viso daržo ir vaisių skyriaus veidą.

Vienoje didžiausių Jungtinės Karalystės saldžiųjų kukurūzų fermų pietų Anglijoje pasakojama, kad supersaldžios veislės čia pradėtos auginti dar aštuntajame dešimtmetyje. Ūkis išaugo kartu su didžiųjų prekybos tinklų plėtra, kai atsirado galimybė daržoves platinti visoje šalyje ir sekti saulę – kukurūzai imti auginti skirtinguose regionuose, kad sezono trukmė būtų kuo ilgesnė.

Pasak augalų genetikų, kukurūzų istorijoje išskiriamos trys pagrindinės linijos. Pirmosios „sugary“ veislės buvo tik šiek tiek saldesnės už pašarinį kukurūzą. Vėliau atsirado cukrumi praturtintos veislės, tačiau jų saldumas greitai virsdavo krakmolu, todėl jos menkai tiko ilgesniam laikymui.

Šiandien dominuojantys supersaldieji kukurūzai yra 3–8 kartus saldesni už ankstyvuosius variantus ir gerokai ilgiau išlaiko malonų skonį. Tai lemia genetiniai pokyčiai, kurie lėtina cukrų virtimą krakmolu – burbuolę galima kelias dienas laikyti šaldytuve neprarandant saldumo. Dėl to sumažėja maisto švaistymas, kukurūzai lengviau keliauja per tiekimo grandinę ir tapo kasdiene, o ne sezonine daržove.

Saldesnės daržovės ir gyvūnų mityba

Saldėja ne tik kukurūzai. Selekcininkai vis dažniau renkasi saldesnes moliūgų, morkų, paprikų, net žirnių linijas. Tai patinka vartotojams, bet kelia naujų iššūkių – ypač ten, kur mityba kruopščiai kontroliuojama.

Melburno zoologijos sodas Australijoje prieš maždaug dešimtmetį iš savo gyvūnų raciono praktiškai išbraukė įprastus vaisius, tokius kaip obuoliai ar vynuogės. Veterinarė Sarah Frith pasakoja, kad daug metų išvesti ir žmogaus skoniui pritaikyti vaisiai gyvūnams tapo per saldūs ir per mažai skaidulingi.

Vaisių cukrus didino nutukimo, diabeto, dantų ir žarnyno problemų riziką. Zoologijos sode pastebėta, kad didelis fruktozės kiekis keičia žarnyno mikrobiomą: rūgštesnėje terpėje ima daugintis „blogosios“ bakterijos, skatinančios viduriavimą, pūtimą ir uždegimus.

Dabar daugeliui rūšių vietoje vaisių duodamos skaidulų gausios daržovės ir žalumynai: baklažanai, agurkai, cukinijos, lapinės daržovės, šakniavaisiai. Vaisiai palikti tik kaip retas skanėstas arba mokymų priemonė, kai reikia itin motyvuojančio atlygio – pavyzdžiui, keli mėlynių uogos ar nedidelis morkos gabalėlis.

Kartus skonis – prarandama nauda?

Kitas pastebimas pokytis – sistemingas kartumo mažinimas. Maisto mokslininkė Gabriella Morini primena, kad žmogaus skonis ypač jautrus kartumui, nes evoliuciškai jis siejamas su nuodais. Todėl veislininkai stengiasi pašalinti karčius junginius iš brokolių, kopūstų ar alyvuogių aliejaus.

Tačiau būtent šie junginiai dažnai yra polifenoliai ir kitos biologiškai aktyvios medžiagos – antioksidantai, padedantys reguliuoti cukraus kiekį kraujyje ir uždegiminius procesus. Naujausi tyrimai rodo, kad kartumo receptoriai yra ne tik burnoje, bet ir visame virškinamajame trakte, o jų sužadinimas skatina hormonus, kurie lėtina skrandžio ištuštėjimą ir padeda suvaldyti apetitą.

Todėl, nors saldesnės daržovės skatina jas dažniau rinktis, kartu rizikuojame prarasti dalį kartžių, bet naudingų junginių. Mokslininkai ragina ieškoti pusiausvyros: nepamiršti karčių daržovių, tokių kaip brokoliai, rauginti kopūstai ar trūkažolės, ir bent dalį lėkštės palikti ne supersaldžiam, o natūralesniam skoniui.