Kisimas – tai pieno rūgšties fermentacijos procesas, kurio metu pieno rūgšties bakterijos daržovėse esančius cukrus paverčia pieno rūgštimi. Dėl to susidaro rūgšti terpė, kuri natūraliai konservuoja maistą ir leidžia jį laikyti ilgiau. Šis metodas šimtmečius buvo plačiai taikomas tiek Europoje, tiek Azijoje.
Rauginti kopūstai šiose virtuvėse užima ypatingą vietą ir iki šiol laikomi vienu populiariausių fermentuotų produktų. Pastaraisiais metais susidomėjimas jais vėl auga, nes mokslininkai vis dažniau tiria, ar tradiciniai fermentuoti maisto produktai gali turėti realų poveikį žmogaus virškinimo sistemai.
Kalifornijos universiteto Deivise mokslininkų komanda, vadovaujama profesorės Marijos Marco ir daktarės Lei Wei, atliko tyrimą, kuriame buvo lyginami trys produktai. Tyrėjai analizavo žalius kopūstus, raugintus kopūstus ir fermentacijos metu susidariusią sūrymo terpę.
Eksperimente buvo naudojami tiek parduotuvėse įsigyti, tiek laboratorijoje paruošti rauginti kopūstai. Mokslininkų tikslas buvo išsiaiškinti, kaip fermentacijos procesas keičia kopūstų cheminę sudėtį ir ar šie pokyčiai gali turėti įtakos žarnyno ląstelėms.
Tyrimo rezultatai parodė gana aiškią tendenciją. Rauginti kopūstai padėjo išsaugoti žarnyno ląstelių vientisumą, o žali kopūstai ir vien tik po fermentacijos likęs sūrymas tokio poveikio nesuteikė.
Įdomu ir tai, kad panašiai geri rezultatai buvo pastebėti tiek naudojant parduotuvėje įsigytus, tiek laboratorijoje pagamintus raugintus kopūstus. Tai leidžia manyti, kad pats fermentacijos procesas, o ne konkreti gamybos vieta, turi didžiausią reikšmę produkto savybėms.
Fermentacijos metu kopūstų sudėtis ryškiai pasikeičia. Juose padaugėja įvairių naudingų metabolitų, tarp jų pieno rūgšties ir specifinių augalinės kilmės junginių.
Mokslininkai mano, kad būtent šie metabolitai gali turėti svarbų vaidmenį palaikant žarnyno veiklą ir atsparumą nepalankioms sąlygoms. Taip pat svarstoma, kad jie gali būti reikšmingi uždegiminių procesų kontekste, nors tyrimai šioje srityje dar tęsiami.
Pasak tyrėjų, norint pajusti naudą nebūtina suvalgyti didelio kiekio raugintų kopūstų. Net ir nedidelės porcijos gali būti vertingos, jei fermentuoti produktai tampa nuolatine mitybos dalimi.
Paprasčiausias būdas – įsidėti kelis šaukštus raugintų kopūstų prie pagrindinių patiekalų. Jie puikiai tinka prie pietų, į sumuštinius ar prie dubens su kruopomis ir daržovėmis.
Raugintus kopūstus galima nesunkiai pasigaminti ir namuose. Tam dažniausiai naudojama didelė baltojo kopūsto galva, kuri sveria apie du ar du su puse kilogramo. Taip pat reikalinga nejoduota druska, skirta rauginimui, maždaug 20 gramų vienam kilogramui kopūstų.
Skoniui pagerinti dažnai dedamos viena ar dvi morkos ir keli prieskoniai. Dažniausiai naudojami kmynai, keli kvapiųjų pipirų žirneliai bei keli lauro lapai.
Pirmiausia kopūstą reikia plonai supjaustyti, o kelis išorinius lapus pasilikti viršui uždengti. Morkas galima sutarkuoti stambia tarka.
Supjaustytus kopūstus verta pasverti, kad būtų galima tiksliai apskaičiuoti reikalingą druskos kiekį. Tinkamas santykis yra apie 20 gramų druskos vienam kilogramui kopūstų.
Kopūstai suberiami į didelį dubenį kartu su druska, morkomis ir prieskoniais. Tuomet juos reikia intensyviai minkyti rankomis maždaug 8–12 minučių, kol jie pradės išskirti sultis ir taps aiškiai drėgni.
Sulčių turi būti pakankamai, kad vėliau jos visiškai apsemtų kopūstus rauginimo inde. Tuomet kopūstai dedami į indą porcijomis ir stipriai suspaudžiami, kad neliktų oro tarpų.
Viršuje dedami anksčiau atidėti kopūsto lapai, o visas turinys prispaudžiamas lėkštute ar specialiu svareliu. Svarbu, kad kopūstai būtų visiškai panirę savo sultyse.
Jei sulčių nepakanka, galima paruošti papildomą sūrymą. Tam naudojamas vienas litras virinto ir atvėsinto vandens su maždaug 20 gramų druskos.
Indą reikėtų uždengti nevisiškai sandariai, pavyzdžiui, marle ar šiek tiek atsuktu dangčiu. Kopūstai paliekami fermentuotis kambario temperatūroje, maždaug 18–22 laipsnių šilumoje.
Fermentacijos procesas paprastai trunka nuo trijų iki septynių dienų. Per šį laiką verta stebėti, kaip keičiasi skonis ir aromatas, kol rauginti kopūstai pasiekia norimą rūgštumo lygį.
