Jeigu kepdami pievagrybius po trumpo laiko keptuvėje matote tik sriubą, dažniausiai tai nėra „tokia jų savybė“, o paprasčiausios klaidos: per žema temperatūra, per daug grybų vienu metu, nuolatinis maišymas ir riebalai, kurie nemėgsta aukštos kaitros.
Visa tai lengvai pataisoma. Tada pievagrybiai tampa stangrūs, auksiniai, kvapnūs ir daug skanesni, nes jie ne troškinasi, o iš tiesų kepa.
Klasikiniai kotletai su „panko“ džiūvėsėliais gali būti patiekiami įvairiais būdais – su bulvių koše, ryžiais, šviežiomis salotomis arba kaip sumuštinio įdaras.
Traški plutelė ir sultingas vidus puikiai dera su keptais pievagrybiais, paruoštais pagal žemiau aprašytas taisykles.
Pievagrybiai kepti ant ghi sviesto neišskiria vandens
Ghi (klarifikuotas) sviestas yra atsparesnis aukštai temperatūrai negu įprastas sviestas, nes jame nėra vandens ir greitai svylančių pieno baltymų. Dėl to keptuvę galite įkaitinti gerokai stipriau, o aukšta temperatūra yra esminė sąlyga, kad pievagrybiai gražiai apskrustų, o ne išleistų sultis ir nepradėtų troškintis savo pačių išskirtame skystyje.
Yra ir dar vienas svarbus dalykas: ghi sviestas suteikia sodresnį, ryškesnį sviesto skonį. Praktikoje tai reiškia, kad pievagrybiai įgauna intensyvesnį aromatą, o auksinį atspalvį pasiekia greitai ir tolygiai. Ne todėl, kad tai būtų stebuklingi riebalai iš pasakos, bet todėl, kad pagaliau galite kepti tinkamoje temperatūroje, nebijodami, jog sviestas tuoj sudegs.
Pievagrybiai keptuvėje: 5 pagrindinės taisyklės
Šios penkios taisyklės padės kiekvieną kartą iškepti idealius pievagrybius:
Keptuvė turi būti labai gerai įkaitinta, o ghi sviestas – visiškai ištirpęs ir lengvai bangeliuojantis, tik tada dėkite pievagrybius. Nesperkite keptuvės. Jei sudėsite per daug grybų vienu metu, temperatūra smarkiai kris ir jie ne keps, o troškinsis. Didesnį kiekį visada kepkite dalimis. Nekratykite ir nemaišykite jų iškart.
Jei iš karto nuolat maišysite, jie nespės gražiai apskrusti ir greičiau išskirs vandenį. Druską berkite ne iš karto. Ankstyvas sūdymas skatina vandens išsiskyrimą. Geriausia druską berti tik tada, kai pievagrybiai jau apskrudę. Jei juos plaunate, darykite tai greitai ir būtinai gerai nusausinkite. Per ilgai mirkomi ar drėgni pievagrybiai išleis dar daugiau skysčio.
Kaip išgauti maksimalų skonį?
Norėdami, kad patiekalas būtų „šimtą kartų skanesnis“, daugiausia dėmesio skirkite baigiamajam etapui. Kai pievagrybiai jau gražiai auksiniai, tik tada dėkite česnaką ar žoleles (čiobrelį, petražoles).
Jei sudėsite juos pradžioje, česnakas spės sudegti ir suteiks kartumo. Pabaigoje dar galite pagardinti šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir vos keliomis rūgšties lašais – pavyzdžiui, šlakeliu citrinos sulčių.
Reikalingi ingredientai:
- 500 g pievagrybių,
- 1,5–2 valg. šaukštai ghi (klarifikuoto) sviesto,
- druskos ir pipirų pagal skonį,
- 1–2 skiltelės česnako,
- čiobrelių arba kapotų petražolių,
- 1–2 arbat. šaukšteliai citrinos sulčių (nebūtina).
Gaminimas:
- Pievagrybius nuvalykite ir supjaustykite. Mažus galima kepti sveikus arba perpjautus pusiau, didesnius – storesnėmis riekelėmis. Labai ploni griežinėliai greičiau išleis vandenį ir gali lengvai perdžiūti.
- Gerai įkaitinkite didelę keptuvę ant vidutinės–stiprios ugnies. Ji turi būti akivaizdžiai karšta.
- Dėkite ghi sviestą. Kai jis visiškai ištirps ir pradės lengvai banguoti, suberkite pievagrybius vienu sluoksniu. Jei turite jų daug, kepkite dviem partijomis.
- Pirmas 2–3 minutes pievagrybių nelieskite – nemaišykite ir nekratykite. Leiskite jiems gražiai apskrusti iš apačios.
- Tuomet pamaišykite ir kepkite dar 4–6 minutes, kol pievagrybiai taps auksiniai ir stangrūs. Jei matote, kad jie išskiria daug vandens, padidinkite kaitrą ir kepkite neuždengdami, kad skystis greitai išgaruotų.
- Druska ir pipirais gardinkite tik pačiame kepimo pabaigos etape.
- Jei naudosite česnaką, sudėkite jį likus 30–60 sekundžių iki kepimo pabaigos ir nuolat maišykite, kad nesudegtų.
- Nukelkite keptuvę nuo ugnies. Pagal norą apšlakstykite 1–2 arbatiniais šaukšteliais citrinos sulčių ir pabarstykite šviežiomis kapotomis žolelėmis.
