Daugelis kiaušinius naudoja neteisingai: mokslininkai paaiškino, ko geriau nedaryti virtuvėje

Paprastas pusryčių kiaušinis slepia sudėtingą biologijos ir chemijos pasaulį. Nuo to, ar verta kiaušinius plauti, iki paslapties, kodėl kai kuriuos virtus kiaušinius lupti sunku, o kai kurios vištos mieliau miega medžiuose – atsakymus į šiuos klausimus pateikia moksliniai tyrimai.

BBC Pasaulio tarnybos podkastas „CrowdScience“ vieną laidą skyrė būtent kiaušiniams ir vištoms. Klausytojų klausimus komentuoja veterinarijos ir paukštininkystės specialistas Vincentas Guyonnet, maisto inžinerijos dėstytoja Valérie Lechevallier ir vištų elgsenos tyrėja Siobhan Abeyesinghe.

Kiaušinio lukštas ir plovimo dilema

Kiaušinio lukštas susidaro dar vištos kiaušintakyje. Aplink trynį ir baltymą formuojasi membranos, o vėliau per 20–22 valandas nusėda kalcio kristalai, sukuriantys tvirtą, bet porėtą apvalkalą.

Pačioje pabaigoje kiaušinį padengia plonytė kutikulė – baltymų ir angliavandenių sluoksnis su antimikrobinėmis savybėmis. Ji padeda apsaugoti būsimo embriono aplinką pirmąsias 48–72 valandas po padėjimo.

Šalyse, kur kiaušiniai komerciškai plaunami, šis sluoksnis pašalinamas, todėl kiaušiniai privalo būti laikomi šaldytuve, kad neprarastų drėgmės ir lėčiau daugintųsi bakterijos. Europoje kiaušiniai neplaunami, bet daug dėmesio skiriama švarai fermose, tad abi sistemos, pasak eksperto, yra saugios.

Jungtinių Valstijų institucijos nerekomenduoja namuose kiaušinių intensyviai plauti, nes netinkamas vandens temperatūros ar slėgio parinkimas gali paskatinti bakterijų patekimą pro poras. Jei lukštas labai nešvarus, saugiausia jį trumpai nuplauti ties prieš pat naudojimą.

Kodėl kiaušiniai limpa ir sunkiai lupasi?

Klausimas, kaip iškepti kiaušinį, kad jis nepriliptų, yra ne tik kulinarinis, bet ir cheminis. Kaitinant baltymo baltymai denatūruoja – atsiveria jų struktūra, jie susijungia į tinklą ir sudaro mums pažįstamą baltą gelį.

Kuo aukštesnė temperatūra, tuo daugiau atsiveria hidrofobinių baltymų grupių, kurios gali „prilipti“ prie metalo paviršiaus. Neprideganti danga arba aliejaus sluoksnis sudaro hidrofobinį barjerą, todėl baltymas nebesuriša keptuvės paviršiaus. Delikatesnė, žemesnė kaitra ir pakankamai riebalų – geriausia formulė neplintantiems keptiems ar plaktiems kiaušiniams.

Virtų kiaušinių lupimosi paprastumas labiausiai priklauso nuo jų amžiaus. Šviežio kiaušinio lukšto membrana tvirtai prikibusi ir prie lukšto, ir prie baltymo, todėl lukštenant ji plyšta smulkiais gabaliukais.

Per kelias dienas kiaušinyje vyksta dujų apykaita: iš baltymo pasišalina dalis anglies dioksido, pakinta pH, persitvarko membranos baltymų jungtys. Membrana pamažu atsiskiria nuo lukšto, todėl savaitės–dešimties dienų kiaušinius po virimo lupti gerokai lengviau.

Įgimti vištų ir gegučių instinktai

Vienas klausytojas pastebėjo, kad jo iš perėtų, bet iš kitų ūkių gautų kiaušinių išsiritusios vištos, užaugusios kartu su žemėje miegančiomis vištomis, vis tiek rinkosi nakvoti medžiuose – taip elgėsi jų biologiniai tėvai kalnuose.

Siobhan Abeyesinghe teigimu, tupėjimas aukštai yra iš dalies genetiškai užkoduotas elgesys, paveldėtas iš laukinių protėvių. Per pirmas savaites viščiukai įgyja raumenų jėgos ir erdvinį suvokimą, o jei aplinkoje yra aukštesnių konstrukcijų, instinktas skatina judėti aukštyn. Skirtingos veislės šiam elgesiui gali būti nevienodai linkusios.

Gegutėms dar daugiau elgesio užprogramuota genuose. Kiaušinius jos deda į kitų paukščių lizdus, tačiau jaunikliai išauga į „tikras“ gegutes, net niekada nematę savo rūšies tėvų. Biologė Ros Gloag aiškina, kad net garsusis jauniklių stūmimas iš lizdo yra trumpalaikis, kelių dienų refleksas, pasireiškiantis, kai jauniklis savo nugara paliečia bet kokį objektą lizde.

Nuo virtuvės iki vištidės kiaušiniai ir vištos parodo, kaip glaudžiai mūsų kasdieniai įpročiai susiję su biologija ir chemija. Suprasdami šiuos procesus, galime ir saugiau, ir skaniau ruošti pusryčius – ir kitaip pažvelgti į paukščius mūsų kiemuose.