Daugelis žmonių įpratę sūdyti patiekalus tik baigiant gaminimą, kad lengviau sukontroliuotų galutinį skonį. Tačiau kalbant apie svogūnus, tai klaida, atimanti galimybę išgauti idealią tekstūrą. Jei pakeisite tvarką ir pasiimsite druskinę gerokai anksčiau, skirtumą pamatysite plika akimi. Čia svarbu ne tik pagardinimas, bet ir sumanus cheminių procesų, vykstančių keptuvėje veikiant aukštai temperatūrai, išnaudojimas.
Svogūnai puikiai tinka ne tik kaip pagrindas padažams ar troškiniams, bet ir kaip įspūdingas pagrindinis patiekalo elementas. Iš didelių svogūnų galima suformuoti savotiškas „pinigines“ su gardžiu mėsos įdaru. Toks patiekalas atrodo dekoratyviai, yra sotus ir paprastai dingsta nuo stalo akimirksniu – retas apsiriboja tik viena porcija.
Druską berkite iškart, vos svogūnus subėrę į keptuvę
Druska pasižymi higroskopinėmis savybėmis, tai yra, traukia vandenį. Pabarstyta ant žalių svogūnų ji ištraukia drėgmę iš daržovės vidaus į paviršių. Dėl to svogūnai greičiau suminkštėja ir ne taip lengvai svyla. Sūdymas pačioje kepimo pradžioje padeda pasiekti tolygų apskrudimą ir sutrumpina laiką, kurį tenka praleisti virtuvėje.
Tinkamai pasūdinti ir tolygiai auksinės spalvos svogūnai tampa puikia baze padažams ir troškiniams. Išimtis – jei norite paruošti labai traškius svogūnus: tokiu atveju verta pakeisti veiksmų eigą ir druską berti vėliau, kad drėgmė neišsiskirtų per anksti ir svogūnai neimtų troškintis savo sultyse.
Kaip keptuvėje paruošti traškius svogūnus?
Jei siekiate traškios tekstūros, pravers paprastas triukas su krakmolingais miltais. Vietoje įprasto pagardinimo druska iš karto, pirmiausia naudokite kruopščių miltų rūšį – pavyzdžiui, krupčiatikę. Svogūną supjaustykite stambesniais griežinėliais arba kubeliais ir sumaišykite su 1–2 šaukštais miltų. Miltai padengs paviršių plonu sluoksniu ir padės pasiekti traškų apvalkalą.
Į keptuvę įpilkite aliejaus arba dėkite „sviestą klarifikuotą“ ir įkaitinkite iki stabilios, gana aukštos temperatūros – tai vienas svarbiausių žingsnių: riebalai turi būti gerai įkaitinti prieš suberiant svogūnus. Per vėsūs riebalai privers svogūnus sugerti daugiau aliejaus ir troškintis, o ne kepti.
Jei norite paruošti didesnį kiekį traškių svogūnų, kepkite juos porcijomis. Pergrūstoje keptuvėje svogūnai ims leisti sultis, troškintis savo skystyje ir taps minkšti, o ne traškūs. Kepdami nedideliais kiekiais užtikrinsite, kad kiekvienas gabalėlis galėtų laisvai apskrusti ir įgauti trokštamą auksinį, traškų paviršių.
