Naminis paštetas – vienas paprasčiausių būdų šventiniam stalui suteikti daugiau jaukumo ir kvapo. Velykoms verčiau atsisakyti parduotuvinių gaminių, kurių sudėtis neretai kelia klausimų. Kur kas patikimiau paštetą pasigaminti namuose, pasirenkant konkrečias mėsos rūšis ir derinant jas tinkamomis proporcijomis. Tuomet paštetas būna sodraus skonio, malonaus aromato ir švelnios, aksominės tekstūros.
Svarbiausia taisyklė – geras paštetas neturėtų būti gaminamas iš vienos rūšies mėsos. Geriausią rezultatą suteikia kelių rūšių derinys, kai jos papildo viena kitą skoniu ir riebalų kiekiu.
Dažniausiai pagrindą sudaro kiauliena, nes ji suteikia sultingumo ir ryškesnį skonį. Tam ypač tinka mentė arba sprandinė – šiose dalyse yra pakankamai riebalų, todėl paštetas neišeina sausas. Papildomai verta įdėti paukštienos (vištienos arba kalakutienos), kuri suteikia lengvumo.
Dar vienas svarbus akcentas – jautiena arba veršiena. Net ir nedidelis kiekis pagilina skonį ir suteikia šventiškumo. Laikantis tradicijų, galima pridėti ir žvėrienos arba subproduktų (pavyzdžiui, kepenėlių) – jie sustiprina aromatą ir pagerina konsistenciją.
Jei norisi pašteto, kuris būtų sultingas, kvapnus, lengvai pjaustomas ir patogiai tepamas ant duonos, verta laikytis aiškios logikos: derinti kelias mėsos grupes taip, kad skonis būtų ryškus, bet ne per sunkus.
Norint intensyvesnio rezultato, galima dėti nedidelį kiekį žvėrienos, tačiau svarbu nepersistengti su proporcijomis ir prieskoniais. Per stiprus aromatas lengvai užgožia kitus skonius, todėl viskas priklauso nuo to, kokio galutinio skonio siekiate.
Dažniausios problemos prasideda dar apsiperkant. Viena didžiausių klaidų – rinktis per liesą mėsą. Vien vištiena ar kalakutiena, be riebesnių dalių, dažniausiai baigiasi tuo, kad paštetas būna sausas ir stipriai trupantis.
Kita klaida – per menka įvairovė. Iš vienos rūšies mėsos pagamintas paštetas dažnai neturi skonio gilumo ir būna „plokščias“. Tačiau persistengti galima ir į kitą pusę: pernelyg didelis riebios mėsos kiekis paštetą paverčia sunkiu ir „tepaluotu“.
Taip pat nemažai žmonių praleidžia kepenėles, nors būtent jos suteikia būdingą skonį ir padeda išgauti geresnę tekstūrą. Vis dėlto jų perteklius gali dominuoti ir įnešti kartumo, todėl maišant ingredientus svarbus saikas.
Tinkamai parinkta mėsa – tik pusė sėkmės. Ne mažiau svarbus ir paruošimas prieš malimą bei kepimą.
1. Mėsą geriausia iš anksto išvirti arba troškinti su daržovėmis, pavyzdžiui, morkomis, salieru ir svogūnu. Taip ji įgauna daugiau skonio ir išlieka sultinga. Nuovirą verta pasilikti – jis pravers reguliuojant masės konsistenciją.
2. Išvirtą mėsą reikėtų kruopščiai sumalti, geriausia – du kartus. Taip gaunama vientisa struktūra ir nelieka kietų gabalėlių. Kepenėles prieš tai verta trumpai apkepinti – tai sumažina drėgmės perteklių ir pagerina skonį.
3. Galiausiai masę būtina gerai išminkyti – būtent tada ingredientai susijungia, o paštetas įgauna tinkamą tekstūrą. Jei masė per sausa, įpilkite šiek tiek nuoviro. Jei per skysta, ją galima sutirštinti, pavyzdžiui, pamirkytu batonu arba kiaušiniu.
Paruoštą masę belieka sudėti į formą ir kepti apie 1–1,5 valandos. Atvėsusį paštetą galima išimti, supjaustyti ir šventiškai papuošti, pavyzdžiui, rėžiukais.
