Žiemą dažniausiai gaminame tirštus, aromatingus troškinius ar šildančius ankštinių daržovių patiekalus. Vienas iš klasikinių tokių patiekalų – bretoniškų pupelių troškinys, kuris, paruoštas tradiciniu būdu, puikiai atstoja ir sriubą, ir antrąjį patiekalą. Senuose receptuose minimas būdas, kaip sutirštinti padažą be miltų ar užkremtinimo – tam pakanka kelių riekelių senstelėjusios raugo duonos.
Duona – vienas dažniausiai išmetamų produktų virtuvėje, todėl verta turėti kelias idėjas, kaip sunaudoti apdžiūvusias riekes. Tikrais šio meno meistrais laikomi britai: jie didžiuojasi savo duonos pudingu su anglišku kremu taip, kaip mes – varškės pyragu su razinomis. Lietuvoje ir Lenkijoje sudžiūvusi duona dažniausiai virsta skrebučiais arba skrudintais kubeliais sriuboms bei salotoms, tačiau tai – tik dalis jos panaudojimo galimybių. Ji puikiai tinka ir padažams tirštinti, naudojant vietoj miltų ar užkremtinimo.
Ypač pravartu šį būdą taikyti gaminant bretoniškas pupeles. Ruginė rauginta duona labai gerai subalansuoja virtų ankštinių daržovių saldumą ir pomidorų padažo rūgštumą, sujungdama šiuos komponentus į kreminį, sodraus skonio patiekalą. Troškinys tampa tirštas, aksominės tekstūros ir itin sotus – puikiai tinkantis šaltoms žiemos dienoms.
Tradicinis bretoniškų pupelių troškinio receptas
Dieną prieš gaminimą pupeles užmerkite vandenyje. Uždenkite ir padėkite į šaldytuvą 8–12 valandų.
Ingredientai:
- 500 g baltųjų pupelių (iš anksto išmirkytų),
- 300 g rūkytos šoninės,
- 300 g geros kokybės dešros (pvz., kaimiškos ar panašios),
- 2 svogūnai,
- 3 skiltelės česnako,
- 1 skardinė pjaustytų pomidorų arba 3–4 šaukštai pomidorų koncentrato,
- prieskoniai: 2 lauro lapai, 3 kvapieji pipirai (žirneliai), 1 šaukštas mairūno, druska, pipirai, žiupsnelis aštrios paprikos,
- tirštinimui: 1–2 riekelės apdžiūvusios duonos (geriausia ruginės, raugintos).
Paruošimas:
- Nupilkite vandenį, kuriame mirko pupelės, perplaukite jas ir užpilkite šviežiu vandeniu. Sudėkite lauro lapus ir kvapiuosius pipirus. Virkite ant vidutinės ugnies, kol pupelės suminkštės (apie 1–1,5 val.), stengdamiesi jų nepervirti, kad neištižtų.
- Tuo metu šoninę supjaustykite kubeliais ir apkepkite keptuvėje. Kai pradės lydytis riebalai, sudėkite griežinėliais arba pusžiedžiais supjaustytą dešrą ir smulkintą svogūną. Kepkite, kol viskas gražiai apskrus. Pabaigoje suberkite plonai pjaustytą česnaką ir trumpai pakepinkite.
- Kai pupelės suminkštės, sudėkite į puodą visą keptuvės turinį. Įdėkite konservuotus pomidorus arba, jei naudojate koncentratą, iš anksto jį išmaišykite nedideliame kiekyje pupelių nuoviro ir tik tada supilkite į puodą.
- Apdžiūvusią duoną (be plutelės) labai smulkiai sutrupinkite pirštais arba sutarkuokite stambia tarka. Suberkite į verdantį troškinį. Duona greitai ištirps padaže, natūraliai jį sutirštins ir suteiks lengvai rūgštoką, gilų tradicinės ruginės duonos prieskonį.
- Pabaigoje sudėkite mairūną (prieš tai patrinkite tarp delnų, kad geriau atsiskleistų aromatas), pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jei mėgstate, aštria paprika. Dar pavirkite ant silpnos ugnies 10–15 minučių, kad visi skoniai susijungtų.
