Vytinta, ilgai brandinta šlaunelė daugeliui asocijuojasi su brangiomis delikatesinėmis, tačiau ją visai nesunku pasigaminti ir namuose. Tam nereikia nei sudėtingos įrangos, nei ilgo priedų sąrašo – svarbiausia yra gera mėsa, teisingas sūdymas ir kantrybė.
Toliau rasite paaiškinimą, kodėl tokie gaminiai parduotuvėse kainuoja tiek daug, ar jie gali būti laikomi sveikesniu pasirinkimu ir kaip žingsnis po žingsnio pasigaminti namuose vytintą kiaulienos šlaunelę bei ją saugiai laikyti ir patiekti.
Parduotuvėse brandintos šlaunelės kainos dažnai stebina
Daugelyje delikatesinių vytinta mėsa – itališka prosciutto crudo, ispaniška jamón serrano ar balkaniškas pršut – pristatoma kaip premium klasės produktas. Ji laikoma prabangos preke, patiekiama plonyčiais griežinėliais, dažnai kartu su geru sūriu, alyvuogėmis ir alyvuogių aliejumi, o kilogramo kaina gerokai skiriasi nuo įprastos virto kumpio ar dešros kainos.
Iš tiesų daugumos šių gaminių pagrindas yra paprastas: kokybiška kiaulienos šlaunelė, druska ir prieskoniai. Brangiausia dalis nėra pati mėsa, o ilgas, rankų darbo reikalaujantis brandinimo procesas ir gamintojo vardas. Pirkdami parduotuvėje žalią, be kaulo esančią šlaunelę, dažniausiai sumokėsite kelis kartus mažiau nei už jau paruoštą vytintą gaminį, o namų sąlygomis galite pasiekti labai panašų rezultatą – ypač, jei turite kantrybės ir kruopščiai pasūdote bei pagardinate mėsą.
Vis dažniau skatinama gaminti naminius mėsos gaminius, kad būtų galima sumažinti priedų kiekį, esančių pirktinėse dešrose ir vyniotiniuose, ir realiai kontroliuoti sudėtį. Vietoje pjaustytos dešros su ilgu ingredientų sąrašu visai nesunku namuose išsikepti ar išsivirti mėsos gabalą ir naudoti jį kaip įprastą kumpį. Vytinta šlaunelė – kitas žingsnis ta pačia kryptimi: jai reikia daugiau laiko, tačiau pati technologija išlieka paprasta.
Ar vytinta šlaunelė sveika? Kodėl verta ją valgyti?
Vytinta šlaunelė, kaip ir kiti mėsos gaminiai, pirmiausia yra visavertės baltymų šaltinis bei tam tikrų B grupės vitaminų šaltinis. Kiaulienos ir paukštienos gaminiai laikomi gera vitamino B2 (riboflavino) išeiga – jis svarbus nervų sistemai ir energijos apykaitai. Kelios plonos naminės vytintos mėsos riekelės gali puikiai papildyti viso grūdo duonos ir daržovių pagrindu sudėtą sumuštinį.
Kita vertus, vytinti mėsos gaminiai išlieka didelio druskingumo produktai, nes druska čia yra pagrindinis konservantas. Per didelis druskos vartojimas siejamas su padidėjusia arterinės hipertenzijos ir širdies bei kraujagyslių ligų rizika, todėl tokia mėsa turėtų būti tik priedas prie patiekalo, o ne jo pagrindas, ir porcijas verta griežčiau kontroliuoti.
Didelis naminio varianto privalumas – trumpa ir aiški sudėtis. Tam, kad mėsa būtų skani, nereikia skonio stipriklių, krakmolo ar stabilizatorių – pakanka geros mėsos, sūdant naudojamos druskos (arba druskos mišinio) ir prieskonių. Taip lengviau priderinti skonį prie savo poreikių (pavyzdžiui, sumažinti česnako ar aštrių prieskonių kiekį) ir sąmoningai kontroliuoti druskos kiekį, kuris parduotuviniuose gaminiuose dažnai būna labai didelis.
Jei vartojate mėsą, naminė vytinta šlaunelė gali būti įdomus ir subtilesnis dietos priedas: vienas ar du sumuštiniai su keliomis plonomis riekelėmis – tai visai kas kita nei kasdienis storas riebaus kumpio ar dešros sluoksnis. Vis dėlto bendra sveikos mitybos taisyklė nesikeičia: kuo daugiau meniu yra daržovių, viso grūdo produktų ir ankštinių, o mažiau perdirbtos mėsos, tuo geriau organizmui.
Naminė vytinta šlaunelė – receptas
Vytinta šlaunelė dažnai atrodo kaip sudėtingas, daug žinių reikalaujantis gaminys, tačiau namuose viską galima supaprastinti iki kelių pagrindinių etapų: sausasis sūdymas (peklavimas), džiovinimas ir brandinimas žemoje temperatūroje. Svarbiausia čia – švara, tinkamas druskos kiekis ir vėsios, pakankamai sausos laikymo sąlygos. Laikas – jūsų sąjungininkas: kuo ramiau ir lėčiau mėsa brandės, tuo sodresnį skonį įgaus.
Ingredientai: 1–1,5 kg žalios kiaulienos šlaunelės be kaulo, vienu tvirtu gabalu, apie 20 g peklavimo druskos 1 kilogramui mėsos (vadovaukitės gamintojo nurodymais), 1 arbatinis šaukštelis cukraus 1 kilogramui mėsos (subalansuoja skonį, padeda brandai),
2–3 česnako skiltelės, smulkiai sukapotos arba sutrintos, 1–2 arbatiniai šaukšteliai šviežiai maltų juodųjų pipirų, 1 arbatinis šaukštelis džiovinto mairūno, 1 arbatinis šaukštelis džiovinto čiobrelio arba rozmarino, kelios sutrintos kadagio uogos (nebūtina), medvilninė virvelė ar vyniotiniams skirta tinklelė, grotelių padėklas džiovinimui, uždaromas indas.
Daugelio naminių mėsos gaminių receptuose druskos kiekis 1 kg mėsos sukasi apie panašias ribas – maždaug 20 g 1 kg žaliavos. Vis dėlto visada verta atidžiai perskaityti naudojamos peklavimo druskos gamintojo rekomendacijas ir jų laikytis.
Paruošimas žingsnis po žingsnio:
Nuo mėsos pašalinkite stambias plėves ir perteklinį riebalą, tačiau palikite ploną riebalų sluoksnį – jis saugos šlaunelę nuo perdžiūvimo. Kruopščiai nusausinkite paviršių popieriniais rankšluosčiais. Jeigu gabalas labai netaisyklingos formos, apvyniokite jį virvele, kad įgautų kiek įmanoma tolygesnę formą.
Atskiram inde sumaišykite atmatuotą peklavimo druską su cukrumi, pipirais, mairūnu, čiobreliais (ar rozmarinu), česnaku ir, jei naudojate, kadagio uogomis. Tai bus jūsų prieskonių ir konservavimo mišinys.
Labai kruopščiai įtrinkite mėsą šiuo mišiniu, stengdamiesi, kad druska ir prieskoniai pasiektų visas vietas ir įtrūkimus. Tai svarbu ir saugumui, ir tolygiam brandinimui. Sudėkite mėsą į uždaromą indą, likusį prieskonių mišinį užberkite ant viršaus.
Indą dėkite į šaldytuvą (apie 4 °C) 5–7 dienoms. Kartą per dieną mėsą apverskite ir lengvai pamasažuokite, kad išsiskyrę sultys ir prieskoniai tolygiai pasiskirstytų. Indelyje palaipsniui susidarys sūrymas – tai natūralus sausojo sūdymo rezultatas.
Pasibaigus sūdymo laikui, išimkite šlaunelę, trumpai nuplaukite po šaltu vandeniu, kad pašalintumėte druskos perteklių nuo paviršiaus, tuomet labai gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Jei norite, paviršių dar kartą lengvai apibarstykite mėgstamomis žolelėmis, tačiau papildomos druskos jau nebedėkite.
Mėsą tvirtai apvyniokite virvele arba įtraukite į vyniotinių tinklelį. Padėkite ant grotelių šaldytuve taip, kad oras galėtų cirkuliuoti iš visų pusių. Pirmąją parą leiskite šlaunelei gerai apdžiūti – paviršius turi šiek tiek išdžiūti ir tapti matinės tekstūros.
Tuomet perkelkite mėsą į dar geriau vėdinamą, vėsią vietą (apie 8–12 °C) arba palikite šaldytuve, jei kitokių sąlygų neturite. Idealu, jei gabalas gali laisvai kabėti ant virvelės. Nuo šio momento prasideda pagrindinis brandinimo etapas – ne trumpesnis kaip 2 savaitės, o optimaliam skoniui 1–1,5 kg gabalui dažnai reikia 3–4 savaičių.
Kas kelias dienas apžiūrėkite ir apuostykite mėsą. Ji turėtų palaipsniui netekti drėgmės, tapti tvirtesnė ir vis intensyviau kvepėti prieskoniais. Jei pastebite gleivėtą paviršių, ryškų nemalonų kvapą ar kitus įtartinus pokyčius, gaminio geriau nebevartoti. Tai pagrindinė saugumo taisyklė gaminant namuose vytintą mėsą.
Subrandintą šlaunelę laikykite šaldytuve, geriausia – suvyniotą į popierių ir įdėtą į indą. Pjaustykite ją labai plonomis riekelėmis – taip geriausiai atsiskleidžia skonis, o suvalgyti per daug tampa sunkiau. Pirmą kartą įpjovę, stenkitės suvartoti gaminį per 7–10 dienų.
Kaip laikyti ir patiekti namuose pagamintą vytintą šlaunelę?
Pats paprasčiausias patiekimo būdas – klasikinis sumuštinis: riekė viso grūdo duonos, plonas sviesto ar daržovių pastos sluoksnis ir keli ploni vytintos mėsos griežinėliai. Toks gaminys taip pat puikiai tinka užkandžių lėkštėms – kartu su sūriais, alyvuogėmis, riešutais ir daržovių užtepėlėmis.
Svarbu prisiminti, kad porcija neturi būti didelė: keli ploni griežinėliai kartu su daržovėmis ir grūdiniais produktais visiškai pakanka, kad pajustumėte skonį, neapkraunant organizmo druska.
Jeigu neturite tinkamų sąlygų mėsa brandinti (vėsios, sausos ir gerai vėdinamos vietos), tačiau norite sumažinti parduotuvinių gaminių kiekį, galite rinktis paprastesnius sprendimus: išsivirti mėsą specialiame kumpių gaminimo inde, išsikepti orkaitėje ar išvirti sultinyje ir atvėsintą naudoti kaip įprastą kumpį. Tokie namų gamybos variantai dažnai laikomi paprastesne ir sveikesne alternatyva daugeliui parduotuvinių gaminių, būtent dėl to, kad jų sudėtis trumpa ir aiški.
