Virtuvėje dažnai sakoma, kad iš klaidų mokomasi geriausiai. Tai ypač tinka kepant mielinius kepinius, nes mielinė tešla garsėja savo kaprizingumu. Net patyrę kepėjai kartais susiduria su netikėtais rezultatais, todėl svarbu suprasti ne tik receptą, bet ir pačios tešlos „charakterį“.
Virtuvės šefas Tomasz Strzelczyk siūlo išbandyti mielinę tešlą su vadinamuoju užplikinimu. Šis metodas padeda išgauti itin purią, minkštą ir ilgiau drėgną tešlą. Pasak jo, būtent šis žingsnis gali lemti didelį skirtumą galutiniame kepinio rezultate.
Užplikinimas reiškia, kad dalis kvietinių miltų užpilama karštu pienu. Tokia procedūra padeda išgauti švelnesnę tešlos tekstūrą ir neleidžia kepiniui greitai išdžiūti.
Tačiau vien tik užpilti miltus karštu pienu nepakanka. Masę būtina iš karto intensyviai maišyti, kad ji taptų visiškai vientisa ir neliktų gumulėlių.
Šefas pabrėžia, kad šiame etape verta skirti šiek tiek daugiau pastangų. Gerai išmaišyta masė vėliau tešloje sukuria ypatingą minkštumą ir elastingumą.
Kai užplikinimas paruoštas, jį reikia uždengti maistine plėvele taip, kad ji liestų masės paviršių. Tai padeda išvengti plutelės susidarymo ir leidžia mišiniui ramiai atvėsti.
Vėliau ši masė sumaišoma su pakilusiu mielių raugu. Tokiu būdu susijungia visi pagrindiniai tešlos komponentai, o pati tešla tampa elastinga ir gerai kylanti.
Tačiau net ir laikantis visų taisyklių kartais nutinka netikėtumų. Viename iš bandymų Tomasz Strzelczyk iš orkaitės ištraukė kepinį, kuris viduryje buvo įkritęs.
Nors skonis išliko puikus, išvaizda nebuvo tokia, kokios tikėtasi. Kepinio kraštai gražiai pakilo, tačiau centre susidarė savotiškas krateris.
Šefas netrukus paaiškino, kas nutiko. Pasirodo, tešla buvo per ilgai palikta antram kildinimui prieš kepimą.
Dėl užmaršumo kepinys prieš pašaunant į orkaitę laukė dar apie 45 minutes. Toks per ilgas kildinimas gali susilpninti tešlos struktūrą.
Kitą kartą šefas laiką stebėjo kur kas atidžiau. Po maždaug 25 minučių antro kildinimo kepinys buvo pašautas į orkaitę.
Šįkart rezultatas buvo idealus – tešla iškilo tolygiai, išliko puri ir gražios formos. Tai parodė, kad kartais svarbiausia yra ne pati klaida, o supratimas, kodėl ji įvyko.
Pasak šefo, virtuvėje ne visada viskas pavyksta iš pirmo karto. Svarbiausia išsiaiškinti priežastį ir kitą kartą ją ištaisyti.
Mielinė tešla su užplikinimu tikrai gali būti itin puri ir minkšta, tačiau ji reikalauja tikslumo ir kantrybės. Laiko kontrolė šiame procese yra vienas svarbiausių veiksnių.
Norint iškepti tokią mielinę bandą namuose, pirmiausia reikia paruošti kepimo formą. Geriausiai tinka maždaug 22 × 22 cm dydžio forma, kurią reikia patepti sviestu.
Užplikinimui naudojama 200 mililitrų pieno ir 100 gramų kvietinių miltų. Likusiai tešlai reikės 120 mililitrų pieno, 35 gramų šviežių mielių ir 90 gramų cukraus.
Taip pat reikės 400 gramų kvietinių miltų, dviejų kiaušinių ir dviejų trynių, kurie vėliau naudojami kepinio paviršiui aptepti. Į tešlą dar dedamas pakelis vanilinio cukraus, 110 gramų sviesto ir žiupsnelis druskos.
Viršui naudojami trupiniai, kurie gaminami iš 150 gramų miltų, 100 gramų cukraus ir 100 gramų sviesto. Šie ingredientai sutrinami pirštais iki stambių trupinių.
Kepimas pradedamas nuo užplikinimo paruošimo. Pieną reikia užvirti ir plona srovele užpilti ant miltų, nuolat maišant.
Kai masė tampa tiršta ir vientisa, ją reikia uždengti maistine plėvele ir palikti atvėsti. Tuo metu galima pradėti ruošti mielių raugą.
Šiek tiek pašildytas pienas sumaišomas su sutrupintomis mielėmis, šaukštu cukraus ir keliais šaukštais miltų. Šis mišinys paliekamas maždaug 15 minučių, kol pradeda kilti.
Kiaušiniai išplakami su cukrumi ir vaniliniu cukrumi, o sviestas ištirpinamas. Vėliau visi komponentai sujungiami su pakilusiu raugu ir užplikinimu.
Į mišinį suberiami likę miltai, įpilamas sviestas ir viskas gerai išminkoma. Tešla turi tapti elastinga ir pradėti lengvai atlipti nuo dubens sienelių.
Tuomet ją reikia uždengti ir palikti šiltoje vietoje maždaug valandai. Per šį laiką tešla turėtų padvigubėti.
Pakilusi tešla perkeliama į sviestu pateptą kepimo formą. Ji dar kartą paliekama pakilti apie 25 minutes.
Prieš kepimą paviršius patepamas kiaušinio tryniu ir gausiai apibarstomas trupiniais. Kepinys kepamas iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje maždaug 30 minučių, kol gražiai apskrunda.
