Rauginti kopūstai daugeliui šeimininkių yra ne tik paprastas patiekalas, bet ir savotiška tradicija. Kiekviena turi savo patikrintą kopūstų veislę, mėgstamą pjaustymo būdą ir net dieną, kurią, kaip manoma, geriausia pradėti rauginimą. Vis dėlto net ir laikantis visų taisyklių kartais nutinka taip, kad kopūstai būna skanūs, tačiau praranda svarbiausią savybę – traškumą.
Net pasirinkus tvirtus, baltus kopūstų gūžius ir tiksliai laikantis druskos proporcijų, galutinis rezultatas ne visada būna toks, kokio tikimasi. Kopūstai gali tapti minkšti ir prarasti elastingą tekstūrą. Tokia staigmena dažnai nuvilia, ypač kai tikimasi traškių ir gaivių raugintų daržovių.
Tačiau yra paprasta gudrybė, kurią naudojo dar senesnės kartos. Ji padeda išlaikyti kopūstų struktūrą tvirtą ir maloniai traškią net ir po ilgesnio laikymo. Tam tereikia vieno natūralaus ingrediento, kuris dažnai auga visai šalia namų.
Šis ingredientas – krienų šaknis. Nors ji dažnai naudojama kaip prieskonis, raugintų kopūstų gamyboje krienai atlieka ir kitą svarbią funkciją. Jie padeda išsaugoti daržovių struktūrą ir pagerina galutinę produkto kokybę.
Kartais į raugintus kopūstus dedama šiek tiek cukraus, kad greičiau prasidėtų rūgimo procesas. Kiti renkasi įpilti šiek tiek acto, nors tai gana stipriai pakeičia skonį. Vis dėlto būtent krienų šaknis laikoma viena veiksmingiausių priemonių, padedančių išlaikyti kopūstų traškumą.
Krienuose yra natūralių veikliųjų medžiagų, kurios lėtina kopūstų ląstelienos minkštėjimą. Dėl to kopūstai išlieka standūs ir nepraranda savo struktūros net ir ilgiau laikomi. Tai leidžia išlaikyti malonų traškumą, kurio daugelis tikisi iš gerai paruoštų raugintų kopūstų.
Be to, krienai pasižymi natūraliomis antiseptinėmis savybėmis. Jie padeda slopinti nepageidaujamų bakterijų dauginimąsi, kurios gali pabloginti raugintų kopūstų kokybę. Dėl šios priežasties raugas išlieka skaidresnis, o patys kopūstai nepradeda gleivėti.
Dar vienas privalumas – subtilus skonio pagerėjimas. Krienai suteikia vos juntamą aštrumo natą, kuri praturtina bendrą patiekalo skonį. Šis lengvas pikantiškumas dažnai maloniai papildo natūralų raugintų kopūstų rūgštumą.
Norint pasiekti geriausią rezultatą, svarbu krienus naudoti tinkamai. Trijų litrų stiklainiams paprastai pakanka nedidelio krieno gabalėlio, maždaug rodomojo piršto dydžio. Per didelis kiekis gali suteikti per stiprų skonį.
Prieš naudojimą krieno šaknį reikėtų nulupti ir nuvalyti nuo žievės. Tada ją patogu supjaustyti plonomis riekelėmis arba siaurais šiaudeliais. Taip ji tolygiau pasiskirstys tarp kopūstų sluoksnių.
Krienų gabalėlių nereikėtų dėti tik į stiklainio dugną. Kur kas geriau juos paskirstyti sluoksniais. Pirmiausia dedamas kopūstų sluoksnis, tuomet kelios krieno riekelės, o po to vėl kopūstai.
Tokį sluoksniavimą verta kartoti iki pat stiklainio viršaus. Taip krienų poveikis bus tolygesnis visame inde. Be to, skonis pasiskirstys vienodai.
Jei kopūstai rauginami naudojant sūrymą, krienų riekeles taip pat reikia sudėti tiesiai į stiklainį kartu su kopūstais. Tuomet viskas užpilama paruoštu sūrymu. Šis metodas taip pat padeda išlaikyti gerą tekstūrą.
Taip paruošti rauginti kopūstai ilgiau išlieka tvirti ir traškūs. Net ir po kelių mėnesių laikymo jie išlaiko malonią tekstūrą ir švarų skonį. Atidarius stiklainį galima mėgautis kopūstais, kurie atrodo ir skamba taip, lyg būtų ką tik parauginti.
Ši paprasta gudrybė rodo, kad kartais nedidelė detalė gali turėti didelę reikšmę. Naudojant krienų šaknį rauginti kopūstai tampa ne tik skanesni, bet ir ilgiau išlaiko savo geriausias savybes. Dėl to jie gali džiuginti iki pat pavasario.
