Kepamą mėsos gabalą sugadinti labai lengva. Pakanka, kad mėsa būtų per liesa, keptų per aukštoje temperatūroje arba būtų per greitai supjaustyta – ir visas darbas nueina perniek.
Vietoje lygių riekelių gaunasi draskytos skaidulos, nelygūs kraštai ir gabalai, kurie neatrodo nei jaukiai namų stiliumi, nei elegantiškai. Toliau pateikiamos pagrindinės priežastys, kodėl kepama mėsa byra pjaustant, ir paprasti būdai, kaip to išvengti bei gauti gražiai supjaustytas, vientisas riekes.
Kodėl kepta mėsa subyra pjaustant?
Mėsa dažniausiai suyra tada, kai kuriame nors etape prarandama kontrolė tiek drėgmės, tiek struktūros atžvilgiu. Veikia tarsi domino efektas: per liesas gabalas daug greičiau išdžiūsta, per aukšta temperatūra staigiai sutraukia baltymus kraštuose, o pjaustymas „karštai iš orkaitės“ drasko skaidulas, nes sultys dar nespėjo pasiskirstyti ir „nurimti“ viduje.
Jei jums svarbu gauti gražias, lygias riekes, rinkitės mėsą su vidutiniu riebalų ir jungiamojo audinio kiekiu. Būtent jie po terminio apdorojimo padeda stabilizuoti struktūrą. Kiaulienoje saugesnis pasirinkimas yra sprandinė arba mentė – jos turi natūralią „apsaugą“ nuo perdžiūvimo. Kumpis taip pat gali puikiai išeiti, tik geriau, kad nebūtų iki galo nuvalytas nuo riebalų. Labai liesa nugarinė yra reiklesnė: ją perdžiovinti lengva, o perdžiuvusi mėsa pjaustant byra ir trūkinėja.
Ne mažiau svarbi ir forma. Vienodo storio gabalas kepa tolygiau ir prognozuojamai. Plonos galų dalys perkaista greičiau, netenka daugiau drėgmės ir būtent jos dažniausiai pirmosios pradeda byrėti pjaustant.
Dėl šių klaidų kepama mėsa byra
Šaltą, tiesiai iš šaldytuvo išimtą mėsos gabalą įdėjus į įkaitintą orkaitę, išoriniai sluoksniai labai greitai sutraukiami, o vidus ilgai nepasiekia reikiamos temperatūros. Kraštai greičiau netenka vandens, o vėliau, pjaustant, jie lūžinėja ir šerpetoja. To galima išvengti, jei mėsą prieš kepimą paliksite kambario temperatūroje 30–60 minučių (apie 1–1,5 kg gabalui). Tuomet mėsa kepa tolygiau ir geriau išlaiko formą.
Druska ir marinatas gali padėti, bet tik laikantis taisyklių
Iš anksto pasūdžius mėsą, kurią vėliau planuojate pjaustyti riekelėmis, dažnai pavyksta geriau išlaikyti ir sultingumą, ir struktūrą. Kelios valandos šaldytuve po pasūdymo – geras sprendimas, o didesniems gabalams verta skirti net visą naktį. Per tą laiką mėsa „susitvarko“ drėgmės pasiskirstymą ir skonį viduje.
Tačiau būkite atsargūs su labai rūgščiais marinatais (su actu ar dideliu kiekiu citrinos sulčių), jei juose mėsa laikoma ilgai. Tokie marinatai gali taip suminkštinti išorinius sluoksnius, kad po kepimo kraštai tampa pernelyg trapūs ir lengvai byrantis. Saugesnis pasirinkimas – marinatai, kurių pagrindas yra riebalai, žolelės, česnakai ir garstyčios.
Kepama mėsa subyra, jei šiuos etapus atliekate neteisingai
Trumpas apkepinimas labai įkaitintoje keptuvėje stabilizuoja paviršių ir sumažina kraštų byrėjimo riziką. Svarbi sąlyga paprasta: mėsa turi būti gerai nusausinta, o apkepinimas – trumpas. Jei kepate ant silpnos ugnies ir per ilgai, mėsa ne apskrunda, o pradeda troškintis.
Per aukšta orkaitės temperatūra išdžiovina kraštus ir padidina tikimybę, kad pjaustant riekelės trūkinės. Geriausia kepti apie 160–180 °C temperatūroje ir nuolat stebėti, kiek mėsa iškepė. Receptuose nurodytos minutės yra tik orientacinės, nes kiekvienas gabalas skiriasi storiu ir forma. Patikimiausias būdas – maisto termometras, įsmeigtas į storiausią vietą.
Jei mėsa linkusi džiūti, labai gerai veikia kepimas uždengtame inde su trupučiu skysčio apačioje, o pabaigoje – trumpas apkepinimas atklojus, kad susidarytų graži plutelė.
Kaip pjaustyti, kad mėsa nesubyrėtų?
Dažniausia gražių riekelių „žudikė“ – pjaustymas iškart po išėmimo iš orkaitės. Didelis mėsos gabalas turėtų pailsėti 20–30 minučių, kad sultys viduje pasiskirstytų ir stabilizuotųsi. Tada mėsa geriau laiko formą. Pjaustyti reikėtų lygiais, ilgais judesiais, aštriu peiliu, be tampymo ir plėšymo.
Labai svarbus ir pjovimo kryptis: pjaustykite skersai skaidulų, nes pjaustant išilgai gausite siūlus primenančius gabalus, o ne riekes. Taip pat nevertėtų siekti pernelyg plonų riekelių – jos greičiau lūžta. Jei rūpi graži išvaizda, apie 1 cm storio riekės bus optimalus pasirinkimas.
