Baltoji dešra daugiau niekada nesutrūks: sužinokite, kodėl į vandenį verta pilti pieną
Nors gali pasirodyti, kad baltąją dešrą paruošti labai paprasta, praktika neretai nuvilia: vietoj standžios ir sultingos dešros lėkštėje atsiduria suskilusi, išsausėjusi, aromatą praradusi mėsa. Kodėl baltoji dešra trūksta ir ką daryti, kad šįkart pavyktų nepriekaištingai? Viskas prasideda nuo teisingo plikymo.
Baltoji dešra, ypač žalia, yra kimšta į ploną natūralų žarnelės apvalkalą. Viduje – mėsos įdaras su riebalais ir prieskoniais. Jei dešrą įmetame į verdantį vandenį, prasideda staigi fizinė reakcija: nuo aukštos temperatūros apvalkalas greitai susitraukia ir praranda elastingumą. Tuo pat metu mėsoje esantys skysčiai ima garuoti, didėja jų tūris ir kyla slėgis. Kai įtemptas apvalkalas nebeatlaiko, jis tiesiog plyšta. Tuomet sultys ir skonis „išeina“ į vandenį, o dešra tampa sausa ir blanki.
Didžiausia klaida – dešrą virti intensyviai, ant didelės ugnies. Svarbu prisiminti: baltąją dešrą reikia plikyti, o ne virti. Ideali vandens temperatūra turėtų siekti apie 75–80 laipsnių. Jei neturite virtuvinio termometro, stebėkite vandenį: jis turi tik lengvai judėti, bet jokiu būdu ne smarkiai burbuliuoti.
Plikymą verta pradėti nuo kvapnaus nuoviro. Į puodą su vandeniu dėkite lauro lapų, kvapiųjų pipirų, kelias česnako skilteles ir dosnią porciją mairūno. Galima įmesti ir svogūno riekelę. Kai vanduo prisigers aromatų, atsargiai sudėkite dešras. Jei labai baiminatės, kad jos sutrūks, galite poroje vietų lengvai pradurti dantų krapštuku, tačiau dalis meistrų šio žingsnio vengia, nes taip esą lengviau išteka sultys. Esminiai dalykai – ramus procesas ir žema temperatūra.
Yra ir kiek primirštas būdas, kuris padeda išgauti ypač švelnią tekstūrą ir gražią, šviesią spalvą: į vandenį, kuriame plikote dešrą, įpilkite pusę stiklinės pieno. Pieno rūgštis suminkština apvalkalą, o skonis tampa švelnesnis.
Kitas patikimas metodas – „ant išjungtos kaitlentės“. Užvirinkite vandenį su prieskoniais, nukelkite puodą nuo ugnies, sudėkite dešras, uždenkite dangčiu ir palikite 20–25 minutėms. Taip mėsa šyla pamažu ir tolygiai, o trūkimo rizika sumažėja beveik iki nulio.
Parduotuvėse dažniausiai rasite dviejų rūšių baltąją dešrą: žalią ir jau gamintojo apvirtą (applikytą). Pastarajai užtenka trumpo pašildymo – apie 5–10 minučių. Daugiau kantrybės reikalauja žalia baltoji dešra: ją paprastai reikia plikyti 20–30 minučių, priklausomai nuo storio.
Tinkamai ir neskubant paruošta baltoji dešra atsilygins tvirtumu bei ryškiu česnako ir mairūno aromatu. Dar viena svarbi detalė: vandens po plikymo neišpilkite. Tai puikus pagrindas šventinei sriubai – kvapnus nuoviras idealiai tinka naudojimui virtuvėje.
