Idealiai traški ir tvirta kotletų plutelė nepriklauso nuo ypatingų džiūvėsėlių ar slaptų prieskonių mišinių. Svarbiausia yra technika – tinkamas mėsos paruošimas ir teisingas apvoliojimas. Džiūvėsėlių sluoksnis saugo mėsą nuo išdžiūvimo ir padeda išlaikyti sultingą vidų.
Pirmasis miltų sluoksnis veikia kaip pagrindas, kuris turi gerai sukibti su mėsos paviršiumi. Jei mėsa per drėgna, miltai virsta lipnia mase ir kepant gali atšokti. Todėl prieš voliojant mėsą būtina ją kruopščiai nusausinti.
Patikimas būdas išgauti tvirtą plutelę – dvigubas apvoliojimas. Pirmiausia mėsa apvoliojama miltuose, tada mirkoma plaktame kiaušinyje ir apibarstoma džiūvėsėliais. Po to ji dar kartą merkiama į kiaušinį ir vėl voliojama džiūvėsėliuose.
Toks metodas sukuria storesnį, bet labai stabilų sluoksnį. Plutelė tampa atsparesnė karščiui ir kepant neatsiklijuoja, o mėsa viduje išlieka sultinga.
Į plaktą kiaušinį verta įpilti šaukštą aliejaus arba šiek tiek pieno. Tai padaro plutelę elastingesnę ir sumažina jos trūkinėjimo riziką kepimo metu.
Prieš kepimą mėsą iš šaldytuvo reikėtų išimti maždaug 20–30 minučių anksčiau. Kambario temperatūros mėsa kepa tolygiau ir neišspaudžia sulčių taip staigiai kaip šalta.
Labai svarbi ir tinkama riebalų temperatūra. Jei aliejus per vėsus, mėsa ims sugerti riebalus, o plutelė taps minkšta. Kotletus dėkite tik į gerai įkaitintą aliejų.
Temperatūrą galima patikrinti įmetus žiupsnelį džiūvėsėlių. Jei jos iškart pradeda burbuliuoti ir lengvai skrusti, aliejus tinkamai įkaitęs.
Laikantis šių paprastų taisyklių, kotletai bus traškūs išorėje ir sultingi viduje. Svarbiausia – kantrybė, saikinga drėgmė ir tinkama kepimo temperatūra.
