Ši klaida griauna brokolių naudą: kodėl juos reikia pjaustyti likus 90 minučių?
Ilgai termiškai apdorojant brokolius, dalis vertingų maistinių medžiagų gali suirti. Mokslininkai atkreipia dėmesį, kad brokolius supjausčius ir trumpai pakepinus, gali padidėti tam tikro antioksidanto – sulforafano – kiekis, o tai padeda maksimaliai išnaudoti jų naudą sveikatai.
Tyrėjai taip pat nustatė, kad gaminant brokolius slopinamas fermentas mirozinazė, kuris yra svarbus sulforafanui susidaryti. Dėl to ilgesni ar agresyvesni gaminimo būdai reikšmingai sumažina sulforafano kiekį.
„Gerai žinoma, kad ilgas terminis apdorojimas gali ardyti brokoliuose esančias maistines medžiagas, ypač sulforafaną“, – teigė dietologė, Rutgerio universiteto Medicinos profesijų mokyklos Klinikinės ir prevencinės mitybos paslaugų katedros docentė Stefanie Johnson.
Pasak mokslininkų, yra du veiksmai, kurie gali padėti išlaikyti ar net padidinti sulforafano susidarymą.
Trumpas pakepinimas
Tyrimas parodė, kad lengvas brokolių pakepinimas iš tiesų padeda sumažinti mirozinazės aktyvumą gaminimo metu, todėl patiekale gali susidaryti didesnis sulforafano kiekis.
Supjaustymas likus 90 minučių iki gaminimo
Dar vienas pastebėjimas – didžiausias sulforafano kiekis siejamas su tuo, kai brokoliai į žiedynus supjaustomi maždaug likus 90 minučių iki lengvo pakepinimo keptuvėje. S. Johnson aiškino, kad pjaustymas, tikėtina, suaktyvina mirozinazę, kuri padeda paversti gliukorafaniną į sulforafaną dar prieš šilumai deaktyvuojant fermentą.
Kartu pabrėžiama, kad tyrimas turėjo ribojimų: autoriai nevertino, kaip sulforafano kiekiui įtaką daro kiti gaminimo būdai, pavyzdžiui, ruošiant mikrobangų krosnelėje ar garuose.
„Nepaisant šio ribojimo, gauti duomenys rodo, kad tokie gaminimo metodai kaip išankstinis pjaustymas ir lengvas pakepinimas atlieka svarbų vaidmenį siekiant maksimalios brokolių naudos sveikatai“, – pridūrė S. Johnson.
Sulforafanas yra natūralus junginys, aptinkamas kryžmažiedėse daržovėse, pavyzdžiui, brokoliuose, briuseliniuose ir žiediniuose kopūstuose bei lapiniuose kopūstuose. Jam priskiriamas antioksidacinis ir priešuždegiminis poveikis.
„Viena pagrindinių jo funkcijų – skatinti organizme antioksidacinių fermentų gamybą, kurie neutralizuoja laisvuosius radikalus ir apsaugo ląsteles nuo oksidacinės žalos“, – sakė specialistė.
Pasak jos, sulforafanas taip pat gali prisidėti prie kepenų detoksikacijos procesų ir padėti palaikyti širdies bei kraujagyslių sistemos sveikatą, gerindamas kraujospūdžio rodiklius.
Ekspertė priminė, kad brokoliai yra maistingi: juose gausu vitaminų ir mineralų, tarp jų – vitamino C, vitamino K, vitamino A, taip pat kalio, magnio, kalcio ir geležies. Be to, brokoliai turi skaidulų, kurios svarbios virškinimo sistemos veiklai, ir kitų antioksidantų, tokių kaip liuteinas ir zeaksantinas.
Ji pabrėžė, kad brokoliai naudingi beveik bet kokia forma.
„Nepriklausomai nuo gaminimo būdo, brokoliai išlieka nekaloringas, skaidulų turintis produktas, todėl yra vertingas sveikos mitybos papildymas“, – teigė S. Johnson.
